Занимательный китайский — Уроки китайского этикета. Ч.2 Чай.

28. Занимательный китайский — Уроки китайского этикета. Ч.2 Чай.

Слово «чай» несомненно пришло в русский язык от китайского 茶 【chá】 , чай вырашивают в Китае уже второе тысячелетие. Чай — напиток, получаемый варкой, завариванием или настаиванием листа чая ,или чайного куста . В широком смысле — любой растительный настой или отвар, употребляемый в питьё. Чаем также называется подготовленный определённым образом чайный лист 茶叶【cháyè】, предназначенный для приготовления этого напитка.

чайный куст

Ученый муж Лу Юй живший во время правления династии Тан (7-10 вв. н. э.) написал трактат заложивший основы чайной церемонии:

Лучший чай растет на камнях, обыкновенный чай растет на каменистой почве.
Дикорастущий чай — лучший из всех, культивированный чай — обыкновенный.
Лучший чай растет на южных склонах скал близ густого леса. Красные сорта наилучшие, зеленый чай занимает второе место. Чай с листочками в виде бутона — лучший, а чай в виде нежных побегов следует за ним. Лучше всего свернутые листья, а листья плоские уступают им.
Чай собирают в весенние месяцы. Чай в виде бутонов растет на скалах и достигает в длину четырех-пяти дюймов. Его собирают ранним утром, когда бутоны вот-вот раскроются. Чай в виде побегов растет кустами, имеющими три, четыре или пять ветвей. Срывать нужно центральную ветвь — там, где она становится тонким побегом. Нельзя собирать чай в дождливую или влажную погоду.
Собранный чай надлежит выдержать на пару, затем высушить, связать ниткой и уложить для хранения.
Для заваривания чая лучше всего пользоваться дождевой водой, а следом идет вода из колодца. Что до воды из ручья, то лучше всего брать воду из быстрого и чистого потока, бегущего среди камней. А воду из реки нужно брать подальше от человеческого жилья. Среди колодцев же наилучшие — те, из которых постоянно берут воду.
Подогревая воду, нужно ждать, когда на поверхности воды появятся маленькие пузырьки, издающие тихое шипение. Это называется «первым кипячением».
Когда по краям сосуда появляются большие пузыри, это называется «вторым кипячением», а когда вода начинает бурлить, это называется «третьим кипячением». Тогда кувшин с водой нужно не мешкая снимать с огня, ибо в противном случае вода станет «старой» и хорошего чая не получится.

Перевод с китайского: В. В. Малявин

В Китае пьют все виды чаёв, но преимущественно — зелёные, жёлтые и красные. Потребление чёрных чаёв невелико, в большинстве они идут на экспорт.

Повседневное чаепитие в Китае — дело семейное. Чай заваривается в большом чайнике Чхаху-茶壶【cháhú】(фарфоровом, фаянсовом или глиняном) сразу на всю семью, разливается по чашкам Чхабэй- 茶杯【chábēi】или пиалам из которых и пьётся.

Хорошие зелёные и красные чаи заваривают несколько раз (до 13). Время настаивания и температура воды зависят от сорта чая. Особенностью китайского чайника является то, что заварка засыпается в небольшой дырчатый стаканчик-ситечко (из того же материала, что и сам чайник), вставляемый в чайник. При заваривании оно заполняется сухим чаем наполовину — на две трети, выполняя, таким образом, роль дозатора заварки. Горячая вода заливается в чайник через ситечко, «промывая» заварку. После того, как чайник заполнен, и заварка размокла, её иногда дополнительно чуть отжимают ложкой для более полной экстракции. Считается, что в ситечке чай лучше промывается и полнее отдаёт содержащиеся в нём вещества.

Другой чисто китайский способ употребления чая, используемый для индивидуального чаепития и в качестве элемента чайной церемонии — заваривание и питьё чая из гайвани. Гайвань (盖碗 【gàiwаn3】— это небольшая (обычно не более 250 мл) пиала с расширением вверху и крышкой, диаметр которой меньше диаметра верхней части пиалы.

На одну заварку расходуется обычно 4-5 г сухого чая, который засыпается прямо в гайвань. Чай заливается водой от половины до двух третей объёма гайвани и настаивается 2-4 минуты. После этого крышка гайвани слегка сдвигается, образуя со стенками пиалы небольшой зазор, и чай либо пьётся непосредственно из гайвани, либо переливается в отдельную чашку для питья. Минимальный зазор между крышкой и пиалой обеспечивает сохранение аромата чая и предотвращает попадание чаинок в питьевую чашку (или в рот пьющего чай человека). Чай пьётся горячим, маленькими глотками, без сахара и других добавок, поскольку добавки, по мнению китайцев, варварски искажают вкус напитка. При питье из гайвани во время официальных чаепитий принято держать гайвань обеими руками, чтобы надёжно придерживать крышку. В менее формальной обстановке гайвань часто держат в руке как обычную пиалу, придерживая крышку большим пальцем.

В Китае была придумана и широко применяемая сейчас в России заварочная чайная кружка, представляющая собой, по сути, гибрид гайвани и китайского чайника — высокая кружка с ручкой и крышкой, в которую вложен стаканчик-ситечко для заварки. Она удобна для индивидуального чаепития, и лишена основного неудобства гайвани — необходимости придерживать крышку и выдерживать зазор между крышкой и стенкой чаши. Такие кружки применяются и в самом Китае. В России их иногда тоже называют «гайвань», хотя это неверно.

В торжественных случаях (на официальных приёмах, праздниках, а также просто в качестве аттракциона для туристов) чаепитие может проходить в соответствии с набором специальных правил. Такое формализованное чаепитие называют «китайской чайной церемонией».

Материалы из
http://ru.wikipedia.org

В следующем выпуске продолжение знакомства с китайской чайной церемонией.